Wybierać mięso mocno (żywo) czerwone, oblane tłuszczem jasno żółtym, przypominającym świéże masło, tłustość powinna być twarda tak, aby nieustępowała pod palcem. Tłustość miękka, kolor mięsa brunatny, siny, są niezaprzeczonemi oznakami pośledniego gatunku wołowiny.
Razem z rosołem gotuje się i sztuka mięsa, któréj dobroć zależy od gatunku mięsa i ugotowania w miarę, aby nie była ani za twarda, ani za miękka. Mięso krzyżowe i biodrowe najsmaczniejsze jest na sztukę mięsa. Zwykle podaje się z garniturem z jarzyn w rosole gotowanych, i tak: kapusta włoska pokrajana na ćwiartki, marchew, rzepa, kalarepa, kalafiory, kartofle; te jarzyny, które się do rosołu nie kładą, gotują się osobno także w rosole, a gdy są miękkie, zaprawiają się masłem z mąką i na wydaniu oblewają sztukę mięsa.
