Sztuka mięsa rumiana zowie się każde inne mięso wołowe rumiane, które tylko wprost z rosołu tak jak sztuka mięsa biała nie jest podane, czy to polędwica, czy sztufada i t. p.
Najsmaczniejsza rumiana sztuka mięsa, jest to kawał mięsa bez kości, dobrze zbity, osolony, opieprzony, włożony w rondel w masło, podlany trochę wodą i uduszony do miękkości, przewracając często aby się nie przypaliło. Przed wydaniem, sos zaprawia się trochą mąki, zagotowuje razem i podaje z rozmaitemi garniturami z jarzyn I tak: w ogóle na wykwintniejszym stole podaje się na jednym półmisku podwójna sztuka mięsa, biała i rumiana; okłada kartoflami małemi, łyżeczką żelazną wyrzynanemi, buraczkami duszonemi, kapustą czerwoną, rydzami, grzybami, marchewką, etc. Każda z tych jarzyn osobno w maśle uduszona być musi.
Gdy już mięso w rosole gotowane miękkie jest, wyjąć je, pokrajać w kawałki, ułożyć razem na blachę lub półmisek; zalać przygotowanym jak do sztuki mięsa chrzanem ze śmietaną i żółtkami, wsadzić do pieca dla zrumienienia. Można także wyjęte mięso z rosołu i pokrajane, maczać każdy ka-
