i śmietanie, lub wreszcie upiec w piecu; lecz te wszystkie sposoby są już mniéj dobre, duszona od razu smakuje jak gotowana, a piekąc w piecu należy uważać, aby bardzo krótko w bardzo gorącym piecu była, żeby nie wyschła, mała, pół godziny, duża nigdy więcéj jak godzinę. Do polędwicy, dają się różne garnitury, jako to: kapusta czerwona duszona w winie, buraczki, kartofle drobno wykrawane łyżeczką żelazną i odgotowane w wodzie, a potém polane sosem od polędwicy lub smażone na surowo w maśle, makaron włoski obsypany parmazanem, wszelkie jarzynki, grzyby i rydze. Bardzo dobrze także smakuje polędwica z serdelowém masłem, które przyrządzone jak wyżéj (patrz sosy), gdy już polędwica pokrajana na półmisku, nakłada się warstwami pomiędzy kawałki. Jeżeli polędwica służy za pieczyste, podaje się sałata rozmaita, czy to zielona; czy z jarzyn i piklów, czy wreszcie z surowéj kapusty w czasie zimy.
Wyżyłowaną i naszpikowaną polędwicę posmarować oliwą, obłożyć krajaną w plastry cebulą, posolić i popieprzyć. W godzinę włożyć na rożen, obwinąć papierem posmarowanym młodém masłem i piec na mocnym ogniu całą godzinę, jeśli mała 3 kwandranse, papier zdjąć na 10 minut przed
