mniéj surowy, dłużéj lub krócéj smażyć. W ogóle całe smażenie; nie powinno dłużéj nad dziesięć minut trwać: Obłożyć struganym chrzanem i kartoflami. Można także smażyć na patelni żelaznéj, ale koniecznie wewnątrz pobielanéj, gdyż masło się nie będzie palić.
Na befsztyk używa się polędwicy, kotletowéj części mięsa, lub pierwszéj krzyżowéj, która to ostatnia podług wielu prawdziwych amatorów befsztyku jest najlepszą i najsoczystszą. Ja zgadzam się z tém ostatnim zdaniem, i tak: wziąść gruby kawałek miękki okrągły dobrego mięsa, nie zbijać go wcale, tylko nadać wałkiem lub nożem okrągłą formę, posmarować oliwą i na oliwę lekko posolić. Natychmiast aby mięso z solą nie leżało, na małéj okrągłéj blaszannéj patelce, czyli rzeczywiście na małym talerzyku blaczanym bez rączki 6 cali średnicy mającym, rozgrzać do rumianego koloru poł łyżeczki dobrego masła, wrzucić wtedy na to masło jednę sporą, białą cébulę pokrajaną w plasterki i zaraz na tę cébulę położyć mięso; wszystko to się dzieje bardzo prędko na mocnym ogniu, nie zdejmując patelni z ognia, gdy już się zrumieni mięso po jednéj stronie, nie wyciskając go ani nożem ani widelcem, tym ostatnim przewrócić ostrożnie na dru
