gą stronę; wtedy po jednéj stronie położyć obok mięsa łyżkę duszonych w maśle grzybków lub rydzów, po drugiéj kilka kartofli małych w całości w wodzie poprzednio ugotowanych, a po dwóch stronach przeciwległych wpuścić ostrożnie po jedném jajku, które się usmaży, jakby puszczane na maśle, gdy jajko się zetnie, befsztyk gotowy będzie, polać wszystko dwoma łyżkami bardzo mocnego bulionu francuzkiego ze zwierzyny i podać na stół razem z patelką blaszaną, postawiwszy ją na zwyczajnym talerzu. Powtarzamy, iż wszystko powinno się odbywać bardzo szybko, aby mięso wewnątrz zachowało w sobie krew, czyli całą właściwą soczystość.
Kotlety wołowe smażą się tak samo jak befsztyk; krając tylko mięso, trzeba zostawić przy każdym kostkę, trochę można ubić dla formy i obsypać mąką do smażenia, a wydając, podlać bulionem lub dać sos biały cébulowy à la Soubise.
Pokrajać kawał polędwicy na cienkie zrazy, posolić i natrzéć pieprzem, pietruszką i cébulą, położyć na półmisku, polać oliwą i zostawić tak parę godzin. Przed użyciem osypać tartą przesianą bułką, skro-
