Wybierać cielęcinę ze skórką z tłostością bardzo białą i jakby przezroczystą. Cielęcina nie oblana tłustością, gdy mięso jest czerwonawe i nérki oblane czerwonawym tłuszczem, jest złą takiéj nigdy nie należy kupować, gdyż jest bez smaku.
Aby pieczeń cielęca i w ogóle cielęcina była smaczna, musi pochodzić z cielaka najmniéj cztery tygodnie mającego, a nie więcéj jak osiem; gdyż natenczas zwykle odstawia się od krowy, a dostając się na inne pożywienie, traci smak i białość. Mając więc dobrą ćwiartkę cielęciny, należy ją obmyć, opłókać dobrze zimną wodą i zostawić na godzinę w czystéj świeżéj wodzie. Wyjąwszy z niéj, naspikować gęsto młodą słoniną, osolić, niech tak poleży nie dłużéj znowu jak godzinę; włożyć na rożen i piec na silnym ogniu, zwolna obracając i polewając ciągle masłem. Podstawić brytfannę pod pieczeń, żeby sos ściekał, który na zimno uformuje
