galaretę utworzoną z sosu od pieczeni, wcisnąć pół cytryny i włożyć kilka plasterków, lub wrzucić łyżkę kaparów, rozprowadzić buljonem rozgotowanym, włożyć pokrajaną pozostałą pieczeń, zagotować razem i wydać na stół, Zamiast kaparów lub cytryny, można użyć korniszonów pokrajanych w plasterki, albo ogórków kwaszonych pokrajanych w kostkę.
Zamiast kotletów, podają także bifsztyk cielęcy czyli tak zwane sznycle, — szczególniéj jeżeli nie ma górki cielęcéj a jest zadnia ćwierć. Ukroić zrazy cienkie, zbić, osolić, utarzać w mące i tak jak befsztyk na rozpalonéj patelni miedzianéj, w gotujące się masło wrzucić. Jak się zrumieni, przewrócić na drugą stronę, podsmażyć i wydać na stół (au naturel); albo podlać tęgim bulioneme, zagotować z masłem i zalać nim sznycle. Do takich sznycli podaje się ryż ogotowany na bulionie — i okłada niem na półmisku.
Najważniejszą sztuką w kotletach jest umieć je dobrze z kostką wykroić, zbić i nadać dobrą formę. Chcąc miéć dobre i grube kotlety, należy dwie kostki rachować na jeden kotlet. Zbite kotlety po-
