solić w chwili gdy się mają smażyć, umaczać w rozbitem jajku i posypać tartą przesianą bułką. Wszelka bułka sucha używana w kuchni, powinna być przesiana przez rzadkie sito., inaczej bowiem szczególniéj przy smażeniu kotletów, ryb lub wysypaniu rądla do legumin, gruba wsiąka masło, a wtedy czuć tłuszczem i brzydko wygląda. Miedzianą patelnię lub brytfannę rozgrzać mocno, wrzucić kawał klarowanego masła; skoro zawrze, kłaść kotlety jeden opodal drugiego, smażyć ostrożnie, żeby się zbyt nie rumieniły; przewrócić na drugą stronę, znów podsmażyć, a wydając na półmisku, układać je jeden za drugim, to jest, aby się jeden drugiego dotykał; na masło w którem się smażyły, podlać rozgotowanego bulionu, polać kotlety podając do nich cytrynę. Kotlety bite podają się także ze szpinakiem, groszkiem lub szczawiem.
Wykroić ile się da z jednéj górki i łopatki cielęcéj mięso, wyżyłować, usiekać drobno aż się utworzy jedna massa, na 3 funty wziąść jedną bułkę mątową w mléku pierwéj namoczoną, rozetrzéć z masłem, wymieszać razem, wbić 3 lub 4 żółtka pierwéj ubite i robić z tego płaskie okrągło-podługowate kotlety: powkładać w każdy po kostce, którą należy oskrobać pierwéj i jeżeli zbyt duże, przerą
