krokiety. Zwykle podają je zamiast kotletów do jarzyny.
Oczyścić główkę cielęcą, rozpłatać na dwoje mózg wyjąć, oczy odrzucić, jak również szczęki wymoczyć godzinę, nalać gorącą wodą i obciągnąć jak zwykle każdą cielęcinę. Po wyszumowaniu, gotować z włoszczyzną i solą. Jak będzie miękka, co następuje w parę godzin, wyjąć z rosołu, pokrajać zgrabnie, maczać w jajku, osypać bułką tartą i na klarowanem maśle zrumienić w piecu lub na węglach, Zrobić sos, wziąwszy łyżkę masła, zrumienić go, wsypać łyżkę mąki, rozmięszać, zagotować, rozprowadzić smakiem z główki, i rozgotowanym buljonem francuzkim dolać wina białego, trochę cukru, wcisnąć pół cytryny lub więcéj, wrzucić skórki cytrynowéj, zagotować i zalać na półmisku osmażoną główkę cielęcą. Móżdżek zaś obgotowany pokrajać, umaczać w żółtkach, posypać tartą bułką, obsmażyć na patelni i obłożyć potrawkę. Można także tę potrawę robić bez osmażenia główki, tylko wprost z gotowanéj; wtedy zamiast cytryny biorą się kapary.
Oczyszczone nóżki, wyjąwszy kości, odciągnąć a po odszumowaniu gotować w miękkiéj wodzie
