Każdą pieczeń baranią, chcąc żeby była krucha, obwinąć w serwetę umoczoną w occie, i zakopać na kilka dni, najwyżéj pięć, w piwnicy w ziemi lub od biédy w wilgotnym piasku, lepiéj w ziemi, a nabierze kruchości jak najlepsza zwierzyna. Tak samo można zakopać i wołową pieczeń dużą, a będzie zupełnie krucha.
Oczyszczoną z błony i z zbytniéj tłustości pieczeń baranią, namoczyć na parę dni w occie przegotowanym z korzeniami; wyjąwszy z niego, naszpikować słoniną (można się i bez tego obejść); włożyć w rądel kawał masła, nakrajać selera, pietruszki cébuli, jeżeli nie szpikowana to kilka plasterków słoniny, kto lubi kilka ziarnek jałowcu; włożyć osoloną pieczeń, podlać łyżkę lub dwie octu w którym się moczyła i dusić na wolnem ogniu. Gdy się zrumieni, trzeba ją przewracać często, wyjąć pieczeń, posypać ze wszystkich stron mąką, sos przecedzić i przetrzeć przez sito, pieczeń napowrót do rądla włożyć, nalać tym sosem i półkwartą śmietany, dusić do miękkości, a przed samem wydaniem, można wrzucić w sos co kto lubi, albo szarlotek drobych, albo kaparów, albo oliwek. Ażeby się sos zbytecznie nie wysadził, trzeba podlewać go często łyżką wody lub rosołu.
