z brytfanny, zagotować razem i polać pieczeń. Powinna być krucha i wyborna. Daleko będzie kruchsza gdy się w ziemię na parę dni zakopie, jak wyżéj przy baraninie opisano.
Wyżyłować i pokrajać kotlety, zostawiwszy trochę tłuszczu, rachując dwa żeberka na jeden kotlet; zbić każdy osobno, nasolić, a gdy się mają smażyć, osypać lub umoczyć w mące i rzucać na gotujące się klarowane masło, na mocnym ogniu; kotlety baranie podają się do jarzyny, lub z sosem ostrym kaparowym, musztardowym etc.; najlepsze jednak z sosem białym cébulowym à la Soubise, który się robi wtedy nadzwyczaj gęsty, leje się na połmisek, a na wierzchu po bokach układają się kotlety tak, żeby nie wpadły w sos. Można także zrobić sos z szarlotek, które obrane należy pod pokrywą w maśle udusić, podlać bulionem, zapalić troszkę mąką, zacisnąć cytryną i oblać kotlety.
Z górki lub łopatki baraniéj wykroić mięso, wyżyłować, usiekać, osolić, opieprzyć, wsypać bułki tartéj, wlać łyżkę roztopionego masła i parę żółtek; wymieszać, robić kotleciki zgrabne, powsadzać kostki, umaczać w jajku rozbitém z wodą, osypać
