Wieprzowina powinna być koloru jasno różowego, oblana i przerośnięta tłustością białą, zupełnie, mięso powinno być równe; małe, białe, okrągłe kropki wielkości kaszy oznaczają tak zwane węgry i są szkodliwe zdrowiu, niektóre mięso zawiera ich więcéj, niektóre mniéj, najłatwiéj je poznać w słoninie lub na skórze, gdzie znać jakby jakieś kropkowanie czyli skórę chropowatą. Słoninę wybiérać białą bez żadnych nerwów o ile możności, z zapachem świéżości i smakiem nie jełkowatym.
Schab wieprzowy zwykle daje się na pieczyste z kapustą lub burakami. Zbyt mały kawałek źle smakuje, bo wyschnie na rożnie; należy więc wziąść najmniéj 4 lub 5 funtów, skroić skórę ze słoniną, zostawiwszy trochę tłustości, lub jeżeli słonina nie zbyt gruba, to upiec razem ze skórą; nasolić i upiec na rożnie, nie polewając niczem, podstawić brytfannę, a na dopiekaniu wrzucić na brytfannę cébuli pokrajanéj i tym sosem polać wydając na stół. Mo-
