Z upieczonych kurcząt, kur, kapłonów lub pulard ściągnij skórkę, odrzuć kości i żyły i pokraj na małe kosteczki kwadratowe.
Tak samo pokraj równą ilość trufli, pieczarków lub grzybów duszonych w maśle, wymieszaj to z zaprawą zwykłą do sosów (łyżka mąki, łyżka masła i parę łyżek buljonu), i zostaw na półmisku do ostudzenia. Na stolnicy posyp tartą i przesianą bułkę, podziel massę całą na równe części, nadając każdéj formę okrągłą lub podługowatą, umocz każdą w rozbitem jajku z solą, pieprzem i oliwą; posyp bułką tartą i popraw nożem formę, która się zepsuła. Na kwandrans przed wydaniem na stół usmarz w gorącym szmalcu. Gdy nabiorą pięknego złotego koloru, ułóż je na serwecie złożonéj w kwadrat, ubierz pietruszką zieloną, to jest gałązkami smażonemi na szmalcu, a wszystko posyp miałką solą i podaj po zupie.
Farsz z ryb: pokrajać rybę na drobne bardzo kawałki i posolić. Wziąść łyżkę masła, zagotować, wrzucić cebulę usiekaną, a gdy się zagotuje, wrzucić rybę opieprzoną i usiekaną; podsmażyć razem, a zdjąwszy z ognia, znowu posiekać, włożyć wą-
