Do marynowania można zostawić skórę nie ściągniętą na węgorzu, gdyż pod skórą jest największa tłustość. Chcąc mieć zupę z węgorza, która jest równie dobra jak z jazgerzy najmiększéj ryby, trzeba ugotować smak z włoszczyzny jak zwykle do ryb z grzybami i korzeniami; gdy się wygotuje wrzucić pokrajanego i tylko na pół godziny przed gotowaniem posolonego węgorza; gdy będzie miękki wyjąć, w zupę wsypać kluseczki lub podać do niéj jak do rosołu gotowane kartofle, a węgorza polać przegotowanym lekkim octem.
Daleko jednak smaczniejszy jest następującym sposobem: ugotować w małym rondelku smaku z włoszczyzny z kilkoma cébulami i korzeniami jak do jesiotra, wrzucić w niego tak, aby ledwie objęło węgorza pokrajanego, w czasie gotowania dolać szklankę czerwonego wina i kieliszek bardzo mocnego octu, kilka razy jeszcze podgotować, aby był zupełnie miękki, bo lepiéj przegotować węgorza jak nie dogotować; wyjąć z sosu, który jeszcze trochę podgotować i zalać nim w słoju ułożonego węgorza. Można zamiast czerwonego użyć białego wina, a będzie także dobry. Podając osypać pietruszką, koprem lub szczypiorkiem.
