Wziąwszy jakąkolwiek rybę lub śledzi wymoczonych przez 24 godzin oczyścić, wyjąć ości i rybę posolić. Tymczasem przesmażyć trochę tartéj cébuli w łyżce masła, jak ostygnie wrzucić usiekaną na maść rybę lub śledzie, dołożyć bułki tartéj lub lepiéj moczonéj w mléku i wyciśniętéj z wilgoci, trochę pieprzu, łyżkę masła dwa lub trzy jaja w miarę ilości ryby; wymieszać długo aż massa zbieleje i zrobi się pulchna, potém robić na stolnicy posypanéj mąką kotlety podługowate, nakształt siekanych z mięsa; maczać w rozbitém jajku, posypać bułką tartą przesianą i smażyć na wrzącem klarowanem maśle. Do takich kotletów daje się zawsze sos rumany; kaparowy, korniszonowy lub cytrynowy.
Są dwa gatunki raków: jeden mający nóżki białawe, drugi czerwone. Z nóżkami czerwonemi są zawsze lepsze, trzeba patrzéć żeby pod spodem nóżki były czerwone. We Francji gdzie największą ilość raków spożywają, nigdy nie wyciągają owéj czarnéj żyłki w szyjce bo daleko łatwiéj ją wyjąć w czasie jedzenia. Wziąwszy więc np. pół kopy raków, wypłukać je starannie w wielkiéj obfitości wody, a po osączeniu włożyć w rondel trzy kwarty objętości mający, dodając 1 cébulę pokrajaną w plastry,
