ku, które potem należy wyrzucić i tak pod pokrywą dusić, aż się sos wysadzi. Cąber sarni nie rąbie się w kawałki jak zająca, lecz położywszy cały na półmisku, kraje się z obu stron w ukośne plasterki. W pieczeni zaś, kość od goleni obwija się na półmisku w biały fryzowany papier, a cała pieczeń kraje się w plastry, pozostawiając ją jednak w całości ułożoną tak, jakby nie była krajaną. Przodek sarni użyć do pasztetu lub na potrawę pasztetową. (Patrz rozdział o pasztetach).
Zając jest zupełnie pod temi samemi warunkami co sarna, urządza się zupełnie tak jak ona, piecze na rożnie lub brytfannie, polewając masłem i śmietaną; można kładąc go na rożen, czy w piec, natrzeć wątróbką zajęczą, co mu nadaje połysk ładny. Oprócz sosu ze śmietany, uformowanego przez ściekanie na brytfannę, można jeszcze do zająca dawać sos następny, a który bardzo dobrze smakuje:
Usiekać lub utrzeć wątróbkę zajęczą, usmażyć w łyżce masła z utartą na tarce cebulą, domieszać pół łyżki mąki, pół szklanki wina białego, trochę buljonu, soli, pieprzu, zagotować razem i przecedzić przez sito, a w końcu zaprawić ten sos krwią zajęczą, starannie w occie przechowaną, jeszcze za-
