Mleko owcze wlewają do wysokiéj, żelaznemi obręczami pobitéj dzieży, zwanéj puczerą i klagają, t. j. wpuszczają do niego troszeczkę podpustki[1], za dodaniem któréj, ser oddziela się od serwatki, a ta serwatka przegotowana w kotle, jest ową żentycą, któréj zbawiennych skutków już tylu chorych doznało. Jest ona dosyć gęsta, żółtawa, słodka, bardzo smaczna i tak posilna, że juhasy nią jedynie i mlekiem żyją przez te kilkanaście letnich tygodni. Przeszło kwartowy skopek żentycy, u górali czerpakiem zwany, wystarcza na jednorazowy posiłek. Słyszałam jednak w szałasie od juhasów, iż nie wszystkim z pomiędzy nich służy żentyca. W dnie postne, juhasi do południa nic do ust nie biorą i tym sposobem przy tak skromném i jednostajném pożywieniu, zachowują przepis wstrzemięźliwości chrześciańskiéj. Psy się tu także mają doskonale; razem z panami swymi zajadają mleko i żentycę; wyglądają téż jak utoczone. Dla chorych cedzą tę żentycę, przez co oddzielają się drobne gruzełki sera mniéj strawne dla słabego żołądka, a zostaje czysta serwatka.
Widząc juhasów w czarnych jak węgięl, tłuszczem napuszczonych koszulach, trudnoby się spodziewać téj czystości, jaką znaleść można w każdym szałasie. Byłam w kilku i wszędzie największy widziałam porządek tak w naczyniach, jak i w robocie około nabiału. Nim baca do roboty około sera się zabierze, po kilka razy w czystéj wodzie jak najstaranniéj ręce po za łokcie obmywa i czystą płachtą obciera, włosy na głowie odgarnia i pilnie przestrzega, aby wiatr nie naniósł mu popiołu lub prochu do mleka. Część sera według umowy oddaje baca właścicielom owiec.
- ↑ Jest to kwas żołądkowy z żołądka cielęcia w wodzie rozpuszczony, zwany klagiem.
