Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/10

jak kury, gęsi i kaczki, ma zawsze silną budowę ciała, grubą kość piersiową, ale łapy cienkie, uda sinawe a dziób twardy; stare kury mają chudą szyję a łapy cienkie, pokryte grubą połuszczoną skórą.
 Kurczęta najsmaczniejsze od maja do sierpnia, 6-cio tygodniowe dobre do smażenia, większe do gotowania lub pieczenia.
 Kapłony karmione jednoroczne są doskonałem pieczystem, najsmaczniejsze w zimie.
 Kaczki i gęsi najsmaczniejsze półroczne, najlepsze w lecie od lipca do końca grudnia.
 Indyki młode poznaje się po białości skóry i tłuszczu, jeżeli mają udka fioletowe i tłuszcz żółty, to znaczy, że stare, będą więc twarde i łykowate; najsmaczniejsze indyki od września do maja.
 Wszelaki drób, z wyjątkiem kurcząt i gołębi, które zaraz po zabiciu używać można, powinien przed użyciem wisieć kilka dni w chłodnem miejscu, aby skruszał.
 Zwierzynę należy kupować świeżą i bez zapachu; comber zająca powinien być gruby, sarna im większa tym smaczniejsza. Młodą kuropatwę poznać, że ma dziób czarny a nogi szare, pióra zaś ma więcej śpiczaste jak u starej. Zwierzyna najsmaczniejsza w jesieni i w zimie, t. j. od października do marca. Przed użyciem powinna zwierzyna zawsze przez kilka dni wisieć w chłodnem, przewiewnem miejscu – zimą nawet nie paproszona, może wisieć przez kilka tygodni.

---