sterki, wraz z sokiem cytrynowym, w którym się moczyły, zagotować jeszcze raz i polać rybę na półmisku. Tę galaretę najlepiej przyrządzić wieczorem, gdyż potrzebuje kilkanaście godzin, aby stężała należycie. W ten sam sposób można przyrządzić lina lub węgorza.
42. Leszcz lub lin po indyjsku. Pół funta ryżu odparzonego, ugotować z masłem i solą, uważając, aby go za bardzo nie rozgotować, wziąć leszcza lub lina ugotowanego w zupie lub uduszonego w maśle, odjąć mięso od ości i pokrajać w plasterki na 2 palce szerokie. Włożyć rybę do rondelka z ryżem, wlać kieliszek madery lub portweinu, dodać trochę papryki i sporo masła i dusić razem pod pokrywą przez 10–15 minut.
43. Węgorz smażony. Węgorz należy do ryb tłustych i niestrawnych, koniecznie więc należy go kupować żywego. Chcąc węgorza zabić, najlepiej go ogłuszyć, uderzając łbem o twardy przedmiot, potem go powiesić na haku, naciąć około głowy i ściągnąć skórę całą aż do ogona. Następnie go opłukać, pokrajać, posolić i ugotować na krótko z korzeniami i cebulą. Po wystudzeniu, każdy kawałek węgorza utarzać w mące, potem umaczać w rozbitem jajku, obsypać tartą, przesianą bułeczką i smażyć na gorącem sklarowanem maśle, aż się dobrze zrumieni. Wstawić na 5 minut do pieca i podać z sosem tatarskim lub pomidorowym. Jeżeli węgorz nie duży, to można go smażyć całego, zwijając przed ugotowaniem w kłębek.
44. Węgorz gotowany na prędce. Oczyszczonego węgorza pokrajać w kawałki i wrzucić do gorącej słonej wody, dodając cebulę, kilka listków bobkowych i angielskiego ziela. Go-
