do rondla, dodając jeszcze kawałki słoniny, kilka listków i korzeni, marchew, pietruszkę, 2 cebule i kawałek selera. Podlać bulionem lub wodą i dusić przez godzinę. Potem jesiotra pokrajać, polać go smakiem przetartym przez sito i obłożyć kartoflami.
50. Jesiotr w śmietanie. Upiec jesiotra jak wyżej; gdy się już dopieka, wyjąć włoszczyznę, wlać kilka łyżek dobrej śmietany, dusić jeszcze razem 10–15 minut, polewając rybę często, a na samem wydaniu wsypać sporo siekanego zielonego koperku, który nie powinien się gotować, gdyż straciłby kolor i zapach.
51. Solanka z jesiotra. Licząc na funt ryby, funt kwaszonej kapusty, trzeba ją wpierw wypłukać w zimnej wodzie, następnie sparzyć ukropem, a wycisnąwszy z wody, udusić w dużej ilości masła z dodaniem cebuli drobno pokrajanej i 4 łyżek przetartych pomidorów zaprawić kapustę mąką jak zwykle. Tymczasem funt jesiotra upiec lub udusić w maśle, a pokrajawszy go w cienkie małe plasterki, wymieszać z kapustą, dodać 1 ogórek kwaszony, obrany i pokrajany w plasterki, kilka grzybów lub rydzów marynowanych, które również pokrajać, wreszcie jeżeli można, dodać kilka oliwek i szyjek rakowych, ale to niekoniecznie. Wszystko to razem dobrze wymieszać, posolić, popieprzyć i ułożyć na półmisku, z wierzchu posypać serem szwajcarskim lub parmezanem, potem tartą bułeczką, obłożyć kawałkami masła i wstawić do pieca dla zrumienienia. Oryginalną tę pikantną potrawę można również przyrządzać z każdej innej ryby, jak z sandacza, szczupaka lub lina.
52. Jesiotr z sosem rakowym i z jarzynami (à la Russe). Jesiotra upiec jak wyżej, a sos przygotować następujący: Na 3–4 funtów jesiotra, wziąć 2 łyżki masła rakowego (patrz
Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/105
Ta strona została przepisana.
