nego, ubrać zręcznie rozmaitemi gotowanemi jarzynkami, które pokrajać w gwiazdki – ubranego polać stygnącą już galaretą i postawić w chłodzie do zastudzenia. Do takiego łososia podaje się oddzielnie sos vinaigrette (patrz rozdział III Sosy).
56. Sterlet. Sterlet jest podobnym w smaku do jesiotra, a małe sterlety funtowe i półfuntowe, są uznane za wielki specyał; pojawiają się u nas w porze zimowej, a dostać je można w sklepach z rybami i kawiorem. Dla łatwiejszego oczyszczenia sterleta, trzeba go wpierw oparzyć) potem oskrobać, nasolić i gotować w całości z włoszczyzną i korzeniem. Podaje się na serwecie z kartoflami i zieloną pietruszką, a oddzielnie masło sklarowane z sokiem cytrynowym lub sos tatarski, albo można go przyrządzić jak jesiotra po rusku i tymże sosem polać.
57. Pstrąg czyli Forelka. Małe pstrągi bywają u nas rzadkością, ale w miesiącach zimowych niektóre handle i restauracye sprowadzają takowe ze Złotego Potoku. Ryba ta nadzwyczaj delikatna rozmaicie bywa przyrządzoną, ale najsmaczniejsza jest ugotowana na krótko lub duszona w maśle. Takie pstrągi po oczyszczeniu lekko posolić i popieprzyć, podlać masłem i kieliszkiem białego wina i dusić 10–15 minut, aby się nie rozgotowały. Podaje się na serwecie ubrane zieloną pietruszką, a masło, w którem się dusiły, oddzielnie.
58. Pstrągi smażone. Ryby te wymyte, posolone, naciąć nieznacznie w kilku miejscach, utarzać w mące, jajku i bułeczce i smażyć na gorącem maśle. Podać z cytryną. Do takich pstrągów smażonych można przyrządzić sos następujący:
