wyjąć, a na smaku pozostałym przygotować sos rumiany (patrz gratinowanie ryb) – warstwę tego sosu wlać na półmisek, ułożyć najpierw ość, potem solkę na niej, polać resztą sosu, który posypać parmezanem i tartą bułeczką, a kładąc na wierzch kilka kawałków świeżego masła, wstawić do pieca aż do zrumienienia. Do wystawnego obiadu dodaje się garnitur z trufli i szampionów[1], które pokrajane w plasterki ułożyć na rybie przed polaniem.
63. Sola na białem winie. Przygotować rybę jak wyżej do zapiekania, – ułożyć ją wraz z ością odjętą w płaskim rondlu, wysmarowanym masłem, podlać białem winem, dodać soli i pieprzu białego i dusić solkę, oblewając ją ciągle smakiem. Gdy miękka, wyjąć na półmisek – a w smak w którym się dusiła, wsypać ½ łyżki mąki, rozetrzeć – wkroić kilka pieczarek, dodać soku z pół cytryny i zagotować; na wydaniu, zaprawić sos 2-ma żółtkami i polać rybę na półmisku.
64. Sola na czerwonem winie. Przyrządzić solkę jak wyżej, włożyć ją na pokrywę wysmarowaną masłem, posolić, popieprzyć i podlać czerwonem winem. Oddzielnie udusić w rondelku z masłem kilkanaście drobnych cebulek, szarlotek, a gdy już ryba prawie miękka, dorzucić je do sosu i razem jeszcze gotować przez kilka minut. Wyjąć solkę wraz z cebulką na półmisek, a sos zaprawić łyżeczką mąki i kawałkiem świeżego masła – polać rybę.
65. Turbot (Płaszcz). Turbot jest jedną z najsmaczniejszych ryb morskich, mięso jego jest białe, tłuste i bardzo delikatne – ale ponieważ jestto duża i droga ryba, podaje się ją tylko do większego obiadu i na liczne zebranie. Jak każda ryba
- ↑
Szampion – tutaj w znaczeniu: pieczarka.
