70. Raki w śmietanie. Pół kopy raków sparzyć ukropem i wymyć dobrze z błota. Ćwierć funta masła rozpuścić w rondelku, włożyć raki, a gdy się trochę podsmażą i kolor puszczą, wlać kwaterkę śmietany i posolić; przykryć szczelnie niech się duszą aż nabiorą koloru ciemno-czerwonego. Przed wydaniem wsypać do sosu trochę tartej bułeczki i siekanego koperku.
71. Raki z ostrym sosem (à la Bordelaise). Zasmażyć łyżkę masła z małą łyżeczką mąki, usiekać drobniutko marchewkę, cebulę, pietruszkę i kawał selera, jarzynki te włożyć do rondla z masłem, dodać soli, pieprzu, ziela angielskiego i liści bobkowych, wlać dużą szklankę czerwonego wina, a gdy się zagotuje, włożyć raki dobrze wymyte; dodać łyżeczkę papryki i łyżkę masy pomidorowej i gotować na wolnym ogniu pod pokrywą. Przed podaniem wsypać siekanego koperku. Podać raki z wszystkiemi jarzynkami.
72. Raki faszerowane. Pół kopy dużych raków lub kopę mniejszych sparzyć i starannie wymyć a nadłamawszy szyjki uważnie, aby ich nie oderwać od kadłubka, wyciągnąć czarną żyłkę; skorupki oczyścić i nadziać następującym farszem: Na ½ kopy raków ugotować kwaterkę pszennej kaszki, czyli manny, wymieszać ją z masłem rakowem lub zwyczajnem, wsypać trochę drobno usiekanego koperku i posolić; – gdy przestygnie, wbić 3 całe jaja, dobrze wymieszać i nadziać raki. Następnie je poukładać w rondlu, zalać śmietaną i dusić pod pokrywą przez 10 minut. Na wydaniu wsypać tartej bułeczki, aby sos był zawiesisty i łyżeczkę siekanego koperku zielonego. Zamiast manny można użyć ryżu do nadziania, ale z kaszką są raki smaczniejsze.
73. Raki à la Monte-Carlo. Pół kopy raków starannie wymytych nalać wrzącem mlekiem i tak je pozostawić 3–4
Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/114
Ta strona została przepisana.
