wystygł, a sos przefasować przez sito, przecierając wszystkie, jarzynki; dodać łyżkę bulionu lub sosu rumianego, dwie łyżki przetartych pomidorów i szczyptę papryki zagotować i tym gorącym sosem polać homara. Na samem wydaniu wlać duży kieliszek koniaku, nakryć i już nie podnosić pokrywy, aż na stole.
Wykwintne podanie homarów na postumencie.
77. Ślimaki morskie czyli Mule. Jestto wyborny smakołyk, szczególnie w karnawale. Mule trzeba przed ugotowaniem dobrze oskrobać, kilka razy wypłukać w zimnej wodzie z octem, a potem jeszcze obie muszelki mocno ścisnąć, aby brud i piasek ze środka wyszedł. Można je przyrządzać w rozmaity sposób. Najprostszy sposób: Ugotować je w słonej wodzie z cebulą i pieprzem. Najsmaczniejsze są:
78. Mule z białym sosem à la Marinière. Dobrze oczyszczone włożyć do rondelka, wsypać soli, pieprzu w ziarnkach kilka listków i podlać masłem i wodą, niech się duszą pod pokrywą aż się wszystkie pootwierają. Potem odrzucić po jednej skorupce, dodać szklankę białego wina i trochę siekanej cebulki i gotować przez 10 minut. Mule wyjąć na półmisek, sos przecedzić i zaprawić łyżką świeżego masła i sokiem z cytryny. Wsypać troszkę siekanej zielonej pietruszki i polać ślimaki. Również smaczne są mule z sosem Bordelaise (patrz sosy).
79. Mule zapiekane (au gratin). Ugotować je jak wyżej z masłem, a gdy się otworzą, odrzucić po jednej skorupce. Ułożyć na patelni, posypać zieloną pietruszką, solą i pieprzem, z wierzchu tartą bułeczką, polać rozpuszczonem masłem i wstawić do pieca aż się zrumienią.
