80. Ostrygi. Mamy rozmaite gatunki ostryg; do Warszawy sprowadzane bywają przeważnie angielskie, holenderskie i ostendzkie. Ostrygi trzeba otwierać ostrożnie, aby je nie uszkodzić, nożem kuchennym lub specyalną maszynką, otwarte zgrabnie ułożyć na tacy z lodem lub jeżeli towarzystwo jest liczne, układać po kilka sztuk na talerzykach, nakrytych serwetką, a każdemu z gości należy podać talerzyk taki wraz z cytryną.
81. Ostrygi smażone. Jestto przekąska dla bardzo wybrednych smakoszów. Ostrygi ostrożnie wyjęte ze skorupki zagotować w ich naturalnej wodzie z winem białem, potem każdą umaczać w jajku rozbitem, obsypać tartą bułeczką i rzucać na gorącą fryturę, aż się zrumienią. Można je również maczać w klarze przygotowanym jak w Sandaczu à la Orly, a potem smażyć na fryturze. Ułożyć je na serwecie ubrać zieloną pietruszką i cytryną.
82. Ostrygi w kokilkach. Kilka ostryg wyjąć ze skorup, sparzyć gorącą słoną wodą z winem, pokrajać je w kawałki i zmieszać z szampionami[1] również drobno pokrajanymi. Napełnić kokilkę, którą polać gęstym beszamelem (patrz sosy) z wierzchu posypać tartą bułeczką, polać masłem i wstawić do pieca aż się zrumienią. Zamiast w kokilce można każdą ostrygę zosobna, nie wyjmując jej ze skorupki, polać beszamelem, posypać bułeczką i wstawić do pieca.
83. Żabki zielone najlepsze są przy końcu lata i w jesieni, zjadać trzeba tylko same udka, a smacznie przyrządzone, delikatniejsze są od młodych kurcząt.
- ↑
Szampion – tutaj w znaczeniu: pieczarka.
