Tułów tuż pod skórą, jest okryty warstwą słoniny. Wnętrzności są także okryte tłuszczem t. z. sadłem, z którego się wytapia szmalec. Przy schabie znajduje się jeszcze polędwica, którą się wędzi w pęcherzu.
Podstawą dobrej t. j. zdrowej kuchni, jest masło.
W kuchni tak samo jak na stole znajdować się powinno zawsze masło wyborowe, przedniego gatunku i tylko ta gospodyni ręczyć może za zdrowotność swych obiadów, która nie robi oszczędności, kupując masło nieświeże solone lub niesolone lichego gatunku, w którem nieraz się mieszczą rozmaite domieszki bardzo szkodliwe dla zdrowia. Z całą pewnością twierdzę, że wszelkie zaburzenia żołądka najczęściej pochodzą od złego masła, a chociaż mięso świeże i smacznie przyrządzone, nie pożytek lecz szkodę zdrowiu przyniesie, jeżeli do smażenia użyjemy nieświeżego masła. Najlepsze masło jest niesolone śmietankowe, które tak surowe jak gotowane (użyte do sosów i do jarzyn) prawdziwą przysługę zdrowiu czyni — chociaż do smażenia praktyczniejsze, bo wydatniejsze, jest masło śmietanowe.
Mniej ważnym, ale równie pożytecznym i wcale nieszkodliwym czynnikiem w kuchni, jest tak zwana frytura. Jestto najczystszy tłuszcz wołowy nerkowy, który umiarkowanie i umiejętnie użyty, w najwykwintniejszej kuchni zastósowanie znaleźć może. Są przecież potrawy, które nam prze-
