Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/121

mieniła, podlać rosołem i szklanką czerwonego wina, dodać korzeni, liści, kilka ziarn pieprzu i dusić aż do miękkości. Pieczeń tę podaje się w całości z jarzynami polaną sosem przecedzonym.

 6. Pieczeń obywatelska. Do tego koniecznie potrzebny rozbef, gdyż pieczeń ta powinna być przerastałą. Mięso odjąć od kości, zbić i posolić, potem włożyć do rondla masła, wlać rosołu lub wody, dodając, gdy pieczeń się poddusi, jak najwięcej jarzyn jakoto: marchew, pietruszkę, seler, kalarepkę, rzepkę itd. równo pokrajanych w grube kostki. Gdy pieczeń już prawie uduszona, wlać kilka łyżek śmietany i dusić jeszcze aż do miękkości, a podając polać tym sosem z wszystkiemi jarzynami. Oddzielnie ugotować małych kartofelków ubrać niemi półmisek.

 7. Pieczeń huzarska. Stósownie do ilości osób wziąć kilka funtów zrazowej, mocno zbić, osolić i obrumienić ze wszystkich stron. Gdy na wpół miękka, ponakrawać ją ukośnie i przekładać następującym farszem: 2 bułki namoczone i wyciśnięte z wody, 3 cebule usiekane surowe lub przesmażone, łyżkę masła, 2 grzybki ugotowane świeże lub suszone, jedno całe jajko, trochę pieprzu i soli dobrze wymieszać i farszem tym przekładać pieczeń. Potem ją dusić, polewając własnym sosem.

 8. Pieczeń ułańska. Przyrządzić i dusić w ten sam sposób jak pieczeń huzarską, a gdy mięso na wpół uduszone, wyjąć je z rondla, przerznąć wzdłuż lub ukośnie dosyć głęboko i przełożyć następującym farszem: Trzy łyżki tartego chrzanu, 2 łyżki masła, łyżka tartej bułki lub chleba, łyżeczkę cukru i dwa żółtka, trochę soli, pieprzu, wszystko doskonale wymieszać, napełnić miejsce nadkrojone, pieczeń ułożyć w ron-