surowe, trochę siekanych rydzów lub grzybów marynowanych, a kto lubi korniszonów usiekanych, wcisnąć soku z pół cytryny, dodać trochę oliwy i łyżeczkę musztardy – wszystko razem dobrze wymieszać i uformować okrągłe befsztyki. Na stół podaje się mięso uskrobane w formie befsztyku, z wierzchu robi się naciśnięcie i wkłada weń żółtko, a po bokach układa się wszelkie dodatki. Prawdziwy smakosz dodaje jeszcze kawioru, który domieszany do mięsa dodaje mu ostrości.
32. Polędwica po angielsku. Polędwica tak samo jak rozbef musi być po oczyszczeniu wysmarowana oliwą i zamarynowana bez octu, tylko z włoszczyzną i korzeniami na dzień przed upieczeniem. Jeżeli w kuchni znajduje się rożen, trzeba z niego korzystać, gdyż polędwica tak samo jak każda pieczeń z rożna daleko jest smaczniejsza. Nadziawszy ją na rożen, obracając zwolna i bez przerwy ciągle skrapiać masłem rozpuszczonem. Jeżeli niema rożna, to kładzie się polędwicę na brytwannę, podlewa masłem, aby się na ostrym ogniu podrumieniła i wstawia dodając wszystką marynatę potem na 10 minut do gorącego pieca. Oddzielnie gotuje się jarzynkę jak: groszek zielony, marchewkę, kalafior, kartofelki młode lub krokiety z kartofli. Polędwicę cienko pokrajaną układa się na półmisku, aby tworzyła całość i ubiera rozmaitemi jarzynkami.
33. Polędwica duszona w śmietanie. Polędwicę oczyszczoną z żył i tłuszczu, naszpikować słoniną, posolić, skropić octem lub cytryną i pozostawić przez pół godziny. Potem w rondlu rozpuścić masła, obrumienić polędwicę, wlać 2 łyżki rosołu lub wody i 4 spore łyżki śmietany i dusić na wolnym ogniu, polewając ją, z wierzchu sosem, aby nie była suchą. Do takiej polędwicy podaje się oddzielnie buraczki i kartofle całe lub tarte.
34. Polędwica z sosem maderowym. Ładną, polędwicę posolić i obrumienić w rondlu. Gdy już jest cała rumiana,
Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/129
Ta strona została przepisana.
