a gdy sos się zagotuje, włożyć zrazy i razem dusić pod pokrywą, często potrząsając rondlem. Osobno pokroić kilka kartofli w ćwiartki, obgotować je do połowy, dorzucić do rondelka i razem dusić. Śmietanę można zastąpić maderą, wtenczas trzeba masło zasmażyć z mąką, aby sos był więcej zawiesisty. Zrazy te jak wogóle wszystkie, które się robią z polędwicy, muszą być podawane, na pół surowe, gdyż inaczej byłyby twarde i suche.
46. Zrazy na czerwonem winie (à la Norkowski). Polędwicę jak wyżej pokrajać w cienkie okrągłe plastry, osolić, opieprzyć i obsmażyć z obydwóch stron, nie wysuszając. Na tem samem maśle usmażyć, nie rumieniąc, dużo cebuli pokrajanej w talarki. Oddzielnie rozpuścić na patelni 2 łyżki bulionu gęstego, rozprowadzić szklanką czerwonego wina i zagotować, zraziki wyjąć na półmisek, sos zmieszać z cebulą i masłem, w którem się smażyły, i polać nim zrazy. Dobroć tych zrazików polega na sosie, który musi być zawiesisty esencyonalny, a mięso powinno być mało wysmażone.
47. Zrazy po francusku. Pokrajać polędwicę na okrągłe cienkie plasterki wielkości małego spodeczka, posolić i lekko podsmażyć Oddzielnie w rondelku zasmażyć na rumiano łyżkę mąki z łyżką masła i rozprowadzić rosołem, dodać pół łyżki gęstego bulionu i kieliszek madery, wkrajać w cienkie paseczki jak makaron kilka szampionów[1], jedną truflę i kawałek gotowanej szynki i razem zagotować. Sos ten powinien być zawiesisty. Zrobić grzanki z bułki tej samej wielkości jak zrazy, obsmażyć je na maśle i jeżeli jest pasztet, posmarować je tym pasztetem, zraziki ułożyć na półmisku, przekładając je grzankami i polać sosem. Jeżeli te zrazy mają być podane do wystawnego obiadu, trzeba je podać na szpadkach platerowanych. Nadziać po dwa zraziki na szpadkę, przedzielając je grzanką; wyglądają efektownie i wybornie smakują.
- ↑
Szampion – tutaj w znaczeniu: pieczarka.
