wać kwaterkę wody z ¼ funtem łoju drobno usiekanym, dodając soli, pieprzu, majeranku, imbiru i cebulę drobno usiekaną lub utartą. W tę gotującą się wodę wsypać kaszkę, nakryć i gotować na wolnym ogniu. Kaszką tą nadziać kiszkę wołową, którą wpierw trzeba wypłukać i dobrze oczyścić. Związawszy końce kiszki ugotować ją oddzielnie, petem pokrajać w plasterki i włożyć do flaków. Przed samem podaniem flaków na stół trzeba zrumienić trochę masła z tartą bułeczką i polać niem z wierzchu flaki, a oddzielnie podać trochę tartego imbiru, parmezanu i majeranku.
63. Potrawka z mięsa wołowego. Kawałek słoniny pokrajać w drobną kostkę i wysmażyć; następnie wsypać siekanej cebulki, pietruszki zielonej, pieprzu i soli, a gdy się cebula zrumieni, włożyć dużo kartofli, ugotowanych i pokrajanych w plasterki, przesmażyć, wziąć mięso pozostałe od pieczeni lub z rosołu, albo jeszcze lepiej surowe, pokrajać na kawałki, wymieszać, podlać rosołem i dusić razem z kartoflami. Taką samą potrawkę można zrobić z sosem cytrynowym.
64. Mózgi wołowe lub cielęce w kokilce. Mózgi ugotowane w wodzie z octem pokrajać, posolić i lekko wymieszać z beszamelem (patrz sosy), napełnić kokilkę, obsypać parmezanem i bułeczką, na wierzch włożyć kilka kawałków masła i wstawić do pieca, aż nabiorą koloru rumianego. Jeżeli ta kokilka ma być elegancko podana, to trzeba dodać garnitur z trufli, szampionów[1] i szyjek rakowych, które wymieszać z beszamelem. Podać z cytryną.
65. Mózgi wołowe z białym sosem (à la poulette). Obrane z błonki mózgi posolić i włożyć do rondelka, dodać masła i trochę rosołu, ugotować. Gdy mózgi miękkie, wyjąć je na talerz; a do smaku, w którym się gotowały, dodać łyżkę mąki zasmażonej oddzielnie z masłem, wcisnąć soku z ½ cytryny,
- ↑
Szampion – tutaj w znaczeniu: pieczarka.
