kości. Ten sam forszlak można podać „au gratin“. Uduszony jak wyżej forszlak układa się na półmisku, polewa sosem, posypuje parmezanem lub serem tartym, potem bułeczką i wstawia na 5 minut do gorącego pieca, a gdy się forszlak zrumieni, podaje się na stół. Potrawa ta jest mało znana a wyśmienita, może służyć nawet do bardzo wystawnego obiadu.
15. Potrawka z cielęciny. Cebulkę usiekaną zasmażyć na maśle z pół łyżką mąki, rozprowadzić rosołem lub gotowaną wodą, dodać łyżkę octu lub soku z całej cytryny, kilka kawałków cukru, trochę siekanej skórki cytrynowej i kieliszek czerwonego wina, zagotować, włożyć cielęcinę świeżo upieczoną lub pozostałą z obiadu, którą pokrajać w duże kostki i razem dusić. Oddzielnie dać kaszkę zacieraną lub mannę.
16. Mostek cielęcy „fricassé“ z ryżem. Mostek wypłukany i osolony pokrajać i ugotować z włoszczyzną, a tymczasem przygotować sos następny. Zasmażyć na biało łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić smakiem, w którym się mostek gotował, dodać soku z cytryny, aby sos był kwaskowy, polać mostek a na wydaniu zaprawić sos żółtkami. Osobno ugotować na maśle kwaterkę ryżu i podać do mostku. Chcąc potrawę tę podać wykwintnie, można do sosu dodać kilka szampionów[1], amoretek i szyjek rakowych.
17. Mostek cielęcy z sosem rakowym. Mostek ugotować z włoszczyzną, oddzielnie na smaku wygotowanym z mostku zrobić sos rakowy (patrz sosy) i polać nim mostek, dodając szyjki i łapki od raków.
18. Mostek cielęcy z sosem szparagowym. Potrawę tę można przyrządzić w lecie, kiedy jest dużo szparagów. Mostek trzeba ugotować jak zwykle z jarzynami, a tymczasem
- ↑
Szampion – tutaj w znaczeniu: pieczarka.
