obsypać mąką i obsmażyć z obydwóch stron na maśle. W to samo masło wsypać jedną dużą cebulę, drobno posiekaną, lekko zrumienić, do cebuli dodać ½ łyżki mąki, którą zasmażyć i rozprowadzić rosołem lub wodą, dodać 2 łyżki śmietany i szczyptę papryki i razem dusić zrazy na wolnym ogniu, aż będą zupełnie miękkie. Do tego podać kaszkę, makaron lub kartofle.
27. Zraziki paryskie. Przygotować zrazy w ten sposób jak wyżej a gdy już obsmażone, wlać oddzielnie do rondelka łyżkę sosu rumianego lub zasmażyć na rumiano łyżkę mąki z masłem, rozprowadzić rosołem, wlać kieliszek madery, trochę soli i pieprzu, kilka szampionów[1] pokrajanych i razem zagotować. W sos ten włożyć zraziki i chwilę je poddusić. Zraziki te, jeżeli mają być elegancko podane, przekłada się grzankami smażonemi na maśle i posmarowanemi pasztetem. Oddzielnie podaje się kaszkę krakowską zacieraną.
28. Zrazy faszerowane à la Radziwiłł. Do tych zrazów potrzebny koniecznie pasztet ze zwierzyny z truflami. Ładną cielęcinę od dyszka obrać z żył, pokrajać w cienkie okrągłe plastry wielkości talerzyka, dobrze zbić i osolić; następnie każdy zraz posmarować pasztetem na grubość palca, mocno zwinąć, ułożyć szczelnie w rondlu na stronę zawiniętą, podlać masłem i smażyć nie poruszając; następnie rondelek ze zrazami na kilka minut wstawić do gorącego pieca, a tymczasem przygotować sos maderowy z szampionami[1] lub truflami (patrz sosy); wydając na stół ułożyć zrazy na grzankach i polać gorącym sosem. Potrawa ta jest dosyć kosztowna, więc może być podana tylko do wystawnego obiadu lub do kolacyi wykwintnej.
29. Kotlet cielęcy bity naturalny (sauté). Na kotlety, jeżeli mają być wyborowe, trzeba brać mięso z pierwszego żebra, a chcąc mieć kotlet piękny i duży, trzeba liczyć 3 żebra
