ważnie kuchnia francuska dostarcza, a które na fryturze koniecznie smażone być muszą, gdyż inaczej nie nabrałyby tego pięknego złotawo-rumianego lub pomarańczowego koloru, jak kartofle „souflées“ „frites“, „paille“, krokiety, pączki parzone (beignets souflés) nóżki w cieście, kurczęta po wiedeńsku itp. Również do pieczenia wszelkiego ptactwa, zwierzyny, wogóle do każdej pieczeni czy to na rożnie czy w piecu pieczonej, frytura prawie niezbędną się staje. Ma ona bowiem tę wyższość nad masłem, że chociaż na silnym ogniu rozgrzana, nie pali – chcąc zatem, aby pieczyste miało piękny rumiany kolor, trzeba wstawiwszy je w gorący piec, najpierw polać lub posmarować świeżą fryturą, którą, gdy się pieczeń obrumieni, zaraz zlać – a podłożywszy natomiast świeżego niesolonego masła, piec dalej aż do skutku. Chcąc mieć fryturę wyborową postępuje się w sposób następujący: Świeży tłuszcz wołowy od nerek pokrajać w małe kawałki, włożyć w głęboki miedziany rondel, dolać jedną część wody i postawić na ogniu, aby się gotowało. Woda, którą się dolewa, ułatwia topnienie tłuszczu, dopóki więc wszystka woda się nie wygotuje, dopóty tłuszcz nie zdatny do użycia; dopiero gdy zacznie pryskać, trzeba rondel odstawić, tłuszcz przecedzić przez serwetę lub gęste sito i zachować w chłodnem miejscu. Po wystygnięciu okaże się czysta biała tłustość, którą do zrumienienia różnych potraw używać trzeba. Nie potrzebuję nadmieniać, że do smażenia mięsa jak np. befsztyków, kotletów itp. frytury się nie używa, tylko świeże niesolone masło – ryby zaś najlepiej smażyć na maśle sklarowanem (Patrz klarowanie masła).
Podstawą każdego sosu jest mąka i masło, dlatego też każda dobra gospodyni powinna usilnie przestrzegać, aby mąka, którą używa, była pszenna, w dobrym gatunku, sucha
