grzance z chleba, ubrać rakami, oliwkami i kenelkami, a sos podać oddzielnie.
51. Główka cielęca „à la vinaigrette“. Główkę ugotowaną wraz z ozorkiem i móżdżkiem ułożyć na półmisku i podać niezbyt gorącą, oddzielnie zaś zrobić z octu i oliwy sos vinaigrette (patrz sosy). W ten sposób podana główka jest wyborną lekką potrawą na kolacyę szczególniej w czasie upałów.
52. Móżdżek cielęcy smażony po wiedeńsku. Móżdżek obciągnięty z błony i obgotowany w słonej wodzie z octem, pokrajać, uformować małe płaskie kotlety, które utarzać w mące, potem w jajku rozbitem z wodą, obsypać bułeczką przesianą i smażyć w gorącem maśle, a gdy się zrumienią wstawić na minutę do pieca, aby nie były w środku surowe. W ten sam sposób przyrządzić mózgi wołowe.
53. Móżdżek z masłem rumianem. Ugotować móżdżek wiadomym sposobem; na patelni rozpuścić łyżkę masła, a gdy się zacznie smażyć, wlać łyżkę octu winnego, razem mocno zrumienić, wsypać troszkę siekanej pietruszki zielonej i polać tem masłem móżdżek.
54. Móżdżek cielęcy z jajkiem po polsku. Cebulę drobniutko pokrajaną zasmażyć na maśle; móżdżek ugotowany w słonej wodzie z octem, pokrajać, wymieszać z cebulą i masłem, posolić, popieprzyć, skropić cytryną i włożyć na półmisek. Potem go nacisnąć łyżeczką w 2-ch lub 3-ch miejscach i w to naciśnięcie wbić po jednem całem jajku, wstawić do pieca, a gdy się jajka zetną, posypać solą i pieprzem i podać bardzo gorący.
55. Nóżki cielęce gotowane. Oczyściwszy dobrze nóżki, trzeba je przekrajać na 2 części, a wyjąwszy grube kości, spa-
