i przesiana, a masło jak już wspominałam, zawsze świeże. Dobroć i smakowitość sosów podnosi się przez dodanie chociażby w najmniejszej ilości wina: mamy dziś przecież tak czyste a tak tanie wina krajowe, że każda gospodyni, nietylko ta, która prowadzi dom na wielką skalę, ale i w średnio zamożnym domu, może sobie pozwolić na tak mały wydatek a ręczę, że kuchnia jej przez to bardzo zyska na wartości. Do sosów rumianych używa się madery albo czerwonego wina, do wszystkich sosów białych, wina białego – do potraw wykwintnych jak łososia w galarecie, sandacza à la Radziwiłł i ryb morskich w całości podawanych, powinno być użyte wino białe francuskie (Sauterne). W dużych gospodarstwach, gdzie się dużo sosów przyrządza a mięsa bywa poddostatkiem, można sobie przygotować wyborny sos rumiany, który zastępuje zaprawkę mączną a zarazem przyczynia się do treściwości wszelkich sosów. Której gospodyni zależy na tem, aby wszystkie sosy tak mięsne jak rybne były wyborne i wykwintne, niechaj do każdego sosu, gdy już gotowy, t. j. na samem wydaniu, włoży kawałek świeżego masła śmietankowego (na 4 osób 1 łyżkę) – masło to trzeba dobrze z sosem rozbić, ale nie gotować – tym sposobem sos nabierze treści i połysku, zyska zatem i na smaku i na wyglądzie.
Wszystkie kawałki i odpadki surowego mięsa wołowego, cielęcego, zwierzyny i drobiu, zasmażyć i zrumienić na maśle – na 2–3 funtów takiego mięsa liczy się pół funta masła niesolonego – gdy się mięso dobrze przyrumieni, dodać dużo włoszczyzny, jak marchwi, pietruszki, selera, cebulę, kilka listków bobkowych i korzeni, poddusić razem, następnie wsypać funt mąki i wlać pół garnca zimnej wody (na 2–3 f. mięsa), gotować nie poruszając na wolnym ogniu, aż się sos dobrze wysadzi, wtenczas tłuszcz zdjąć, sos przecedzić przez czyste płótno i zachować do użytku, nie soląc go wcale, je-
