Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/178

tułowej i 2 całe surowe jaja – razem wymieszać z kaszą przestudzoną i nadziać prosię.

 20. Prosię gotowane na gorąco na zimno. Oczyszczone prosię zblanżerować 3–4 razy zmieniając wodę, potem je pokrajać, nalać zimną wodą, dodać włoszczyzny i korzeni i gotować tak długo, aż będzie miękkie. Jeżeli prosię ma być podane na gorąco, to po ugotowaniu wyjąć je na gorący półmisek, a smak przecedzić i użyć do zrobienia sosu szarego polskiego (patrz sosy). Sosem tym polać prosiaka. Jeżeli ma być podany na zimno w galarecie, to do wygotowanego smaku włożyć 4 listki w wodzie rozpuszczonej żelatyny, sklarować go 2-ma białkami, gotując aż będzie zupełnie czysty, przecedzić i polać prosię. Prosię na zimno podaje się z zimnym sosem chrzanowym (patrz sosy). Taka galareta z prosięcia wyborna na kolacyę zamiast potrawy rybnej, bo jest smakowitą i strawną.

 21. Rolada z prosięcia łatwym sposobem. Tłuste prosię oparzyć, oczyścić, przekrajać wzdłuż pod brzuchem, odrzucić głowę i nóżki i wyjąć kości tak zręcznie, aby nie naruszyć mięsa. Skórę z mięsem rozłożyć na stole i posypać solą, białym pieprzem i gałką muszkatułową. Wziąć 4: pary świeżych, nie wędzonych sosisek i funt słoniny pokrajanej w paski, wszystko to położyć na skórę rozciągniętą, układając wzdłuż skóry rzędami, szczelnie zawinąć, włożyć w płótno, okręcić szpagatem i gotować z włoszczyzną i korzeniami na wolnym ogniu przez 2 godziny. Po ugotowaniu pozostawić roladę w tym smaku aż przestygnie, potem ją wyjąć na stół, nakryć deseczką i przycisnąć ciężarkiem kilkofuntowym. Wyjętą z płótna rolad podać w całości lub pokrajaną w plasterki. Oddzielnie dać sos tatarski lub musztardowy. Skórka zdjęta z łebka i z nóżek, wraz z uszkami i ozorkiem może być zawinięta w środek rolady.

 22. Galantyna z prosięcia. Przyrządzić prosię, jak na roladę, a skórę z mięsem rozłożyć na stole. Mięso pozostałe