przy kościach i przy główce odskrobać i drobno usiekać, dodać funt cielęciny i ½ funta słoniny, co również usiekać na maść, 1 bułkę namoczoną w mleku, 2 surowe żółtka i 2 całe jaja, soli, białego pieprzu i szczyptę gatki muszkatułowej. wszystko to dobrze wymieszać i przekręcić przez maszynkę. Zrobić omlet z 6 żółtek, które rozbiwszy dobrze w łyżce mleka, wlać na patelnię i wstawić do pieca, aby stwardniały. Omlet ten pokrajać w równe cienkie paski, w takie same pasy pokrajać kawałek szynki gotowanej i słoniny. Wtedy farsz przygotowany ułożyć na rozłożonej skórze prosięcia, na to włożyć warstwę szynki i słoniny, a na wierzch warstwę omletu, zwinąć, szczelnie obwiązać płótnem i gotować przez 2 godziny z włoszczyzną i korzeniami. Po ugotowaniu wyjąć galantynę na stół, serwetę rozluźnioną w gotowaniu przycieśnić, przycisnąć ciężarkiem, aby się nieco spłaszczyła i nabrała kształtu i tak pozostawić aż zupełnie przestygnie. Potem płótno odwinąć, a galantynę pokrajać w plasterki i podać z sosem „vinaigrette“ lub musztardowym (patrz sosy).
1. Kurczę pieczone. Kurczęta, tak jak każdy drób, wyjąwszy gęsi i kaczki, najsmaczniejsze są pieczone na rożnie. Zaraz po zarżnięciu, trzeba kurczęta oskubać lub oparzyć, potem opalić nad spirytusem, wypaproszyć, wreszcie lekko posolić, oprószyć mąką i włożyć na rożen. Piec przy dużym ogniu, polewając ciągle sklarowanem masłem, a na chwilę przed zdjęciem z rożna posypać je tartą bułeczką. Nie mniej smaczne są kurczęta pieczone w piecu. Oczyszczone nadziać
