Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/18

nego wina i razem gotować aż do miękkości jarzynek. Przetrzeć wszystko przez sito, dodać soli i pieprzu. Sos ten może być użyty do karpia, leszcza, sandacza lub szczupaka.
 4. Sos kaparowy rumiany. Kawałek masła zrumienić z łyżką mąki i z cebulą drobno pokrajaną, rozprowadzić rosołem, dodać soli, pieprzu, trochę cukru i soku cytrynowego, aby był słodko-kwaskowy — zagotować, a na pół godziny przed wydaniem wsypać garść kaparów, nie gotując więcej. Sos ten wyborny do kotletów i bitków wołowych, do sznycli cielęcych itp.
 5. Sos kaparowy biały. Zagotować na biało łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić białym rosołem lub smakiem rybim, wcisnąć trochę cytryny i zaprawić 3-ma żółtkami; na pół godziny przed wydaniem wsypać do sosu garść kaparów przemytych i dodać soli ile potrzeba. Sos ten używa się przeważnie do ryb jak do łososia, sandacza, szczupaka i jesiotra.
 6. Sos biały koperkowy. Łyżkę mąki rozetrzeć z łyżką masła na biało, rozprowadzić białym rosołem, dodać troszkę soku cytrynowego i soli, zagotować i zaprawić 2-ma żółtkami. Na samem wydaniu wsypać sporo siekanego zielonego koperku, nie gotując więcej, gdyż przez gotowanie straciłby koperek kolor zielony i piękny zapach. Sos ten używany bywa do sztuki mięsa i do potrawek z drobiu lub cielęciny. Do ryb bierze się zamiast rosołu śmietany, za to żółtek brać nie trzeba.
 7. Sos biały cytrynowy (poulette). Przyrządza się jak powyższy, tylko przed zaprawieniem trzeba wkroić kilka świeżych lub w najgorszym razie puszkowych pieczarek, a na wydaniu wsypać trochę siekanej zielonej pietruszki. Sos ten podaje się do ryb, do mózgów wołowych, do jaj i do potrawek z drobiu lub cielęciny.
 8. Sos biały fricassé. Zasmażyć łyżkę mąki z łyżką masła na biało, rozprowadzić rosołem wygotowanym z kury lub cielęciny, dodać soli, szczyptę cukru i soku cytrynowego nie