Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/181

gorącej fryturze i podać na serwecie otoczone zieloną pietruszką również smażoną i z cytryną. Oddzielnie można zrobić jakiś sos ostry lub kwaskowy.

 6. Kurczę w potrawie (fricassé). Drób przeznaczony na potrawę trzeba gotować w całości, gdyż pokrajany pokurczy się i nieładnie wygląda, a gdy potrawa jest w białym sosie, to można przed gotowaniem kurczę lub pulardę natrzeć cytryną, gdyż cytryna nadaje skórze białości. Oczyszczone całe kurczę posolić, włożyć do rondelka i nalać wodą tak, aby je tylko nakryła; dodać włoszczyzny, 2 listki bobkowe, kilka ziarn pieprzu, soli, małą cebulę i gałązkę zielonego; gotować do miękkości. Potem kurczę wyjąć, pokrajać na 2 lub 4 części, ułożyć na półmisku, oddzielnie w rondelku zasmażyć pół łyżki masła z łyżeczką mąki, rozprowadzić rosołem, dodać soku z pół cytryny, i 2 żółtka rozbić, dobrze przecedzić i polać kurczę. Osobno ugotować na rosole, w którym się kurczę gotowało, trochę ryżu, a gdy miękki, ułożyć go na półmisku obok kurczęcia i polać gorącym sosem. Wykwintnie podając, można do sosu jeszcze dodać kilka w plasterki pokrajanych pieczarek, kilka szyjek rakowych i amoretek.

 7. Kurczę po myśliwsku. Ćwierć funta tłustej szynki i 2 cebule drobno usiekać, włożyć do rondelka razem z kurczęciem, posolić, popieprzyć, nalać 2 łyżki białego wina i kilka łyżek wody. Gotować kurczę pod pokrywą, a gdy miękkie, wyjąć na półmisek, sos przefasować, dodać soku z pół cytryny, łyżeczkę siekanej zielonej pietruszki i szczyptę gałki muszkatułowej, kto chce, może szynkę pozostawić w sosie, ale to niekonieczne. Oddzielnie podać ryż albo kaszkę.

 8. Kurczę z estragonem. Nadziać kurczę farszem zrobionym z tartej bułki, masła surowego i siekanego zielonego estragonu, natrzeć je cytryną i obwinąć cienkim plastrem sło-

 NAJNOWSZA KUCHNIA. 

 

12