36. Bitki z drobiu z truflami. Przygotować mięso z kury tak jak na kotlety pożarskie, formować z niego okrągłe befsztyki czyli bitki, kładąc w środek każdego bitka łyżeczkę surowego masła wymieszanego z truflami (na 4 bitki 1 truflę usiekać). Bitki przygotowane umaczać w jajku rozbitem i w bułeczce, następnie je usmażyć, wstawić na chwilę do pieca, a oddzielnie podać sos maderowy.
37. Piersi z pulard z białym sosem (Suprème de volaille). Odjąć surowe mięso od kości tak jak na kotlety bite (de volaille), każdy kawałek wyżyłować, lekko zbić i uformować w kształcie kotleta. Wszystkie kotleciki ułożyć na patelnię z masłem rozpuszczonem, lekko podsmażyć, a podlawszy białem winem, wstawić na 3 minuty do pieca. Kotlety ułożyć na grzankach z bułki obsmażonej w maśle i polać sosem białym (poulette, patrz sosy) oddzielnie przygotowanym.
38. Potrawka z dróbek. W dużych gospodarstwach, gdzie do obiadu biją naraz kilka sztuk drobiu, można podroby zużytkować, robiąc z nich doskonałą potrawkę. Wszystkie podroby po oczyszczeniu oparzyć, potem obrumienić na maśle; wkroić 1 cebulę, 2 marchewki i 1 pietruszkę, podlać wodą i białem winem, dodać soli, szczyptę pieprzu i dusić w krótkim sosie aż do miękkości. Jeszcze Lepsza jest potrawka kwaśno-słodka, natenczas zamiast włoszczyzny wkroić 2 lub 3 jabłka w drobne plasterki, wlać łyżkę octu, dodać cukru i dusić pod pokrywą – sos można zrobić więcej zawiesisty, zaprawiając go łyżką mąki rumianej. Zamiast włoszczyzny można jeszcze wkroić 2 lub 3 młode rzepki, dodać soli, małą łyżeczkę cukru i kieliszek madery, a będziemy mieli jeszcze jedną wyborną potrawkę.
39. „Vol au vent“ czyli potrawa z kur w francuskiem cieście na 6-8 osób. Dwie młode tłuste pulardki oczyścić, natrzeć
Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/192
Ta strona została przepisana.
