cytryną, aby były białe, nalać zimną wodą tak, aby je tylko nakryła, dodać dużo włoszczyzny i trochę korzeni i gotować na wolnym ogniu pod pokrywą około 2 godzin, szumując starannie. Po ugotowaniu, kury wyjąć, mięso odkroić od kości, a obciągnąwszy skórkę, pokrajać w grube kostki. Rozetrzeć na biało 2 spore łyżki masła z 2-ma łyżkami mąki, rozprowadzić rosołem wygotowanym z kur i 2 łyżkami śmietanki, wcisnąć soku z pół cytryny i wkroić kilka świeżych lub konserwowanych pieczarek, zagotować, uważając aby sos był zawiesisty i zaprawić go 2-ma żółtkami rozbitemi w maśle. Osobno ugotować w słonej wodzie mleczka wołowe lub cielęce, które pokrajać w podłużne paseczki, i kilka raków, z których obrać szyjki i łapki, wymieszać z sosem, nie gotując więcej. Mieć przygotowany i upieczony duży rant z francuskiego ciasta lub dla każdego z osobna jeden mały pasztecik (patrz paszteciki z ciasta francusk.), ułożyć go na półmisku, w ciasto upieczone włożyć mięso pokrajane, które polać gorącym sosem. Vol au vent nie może długo stać na blasze, gdyż francuskie ciasto, nasiąknięte sosem, mięknie i traci na smaku.
40. Galantyna z indyka lub kapłona. Tłustego indyka lub kapłona oczyścić, odkroić szyjkę i skrzydła, podroby odrzucić, a rozpłatawszy go na grzbiecie, wyjąć ostrożnie kości; skroić mięso pozostałe przy kościach, i część mięsa pozostawionego przy skórze, którą, nie kalecząc, rozpostrzeć na stole i nałożyć następującym farszem: Do mięsa z indyka dołożyć, jeżeli galantyna ma być wykwintna, 2 piersi z pulard; mięso to
Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/193
Ta strona została przepisana.
