zręcznie i fantazyjnie galaretką, truflami, szyjkami rakowemi, rydzami itd. Oddzielnie jeszcze podać sos w sosyerce.
Uwaga. Drugi sposób przyrządzania majonezu. Na pół kwarty gorącego chudego rosołu z kury dodać 5 listków żelatyny, którą namoczywszy wpierw w zimnej wodzie, lekko z niej wycisnąć. Gdy się żelatyna rozpuści, wlać ¼ funta świeżej oliwy, dodać soku z 2 cytryn, szczyptę papryki lub łyżeczkę żółtej musztardy i soli do smaku, potem bić miotełką tak długo, aż się utworzy gęsta, biała, ciągnąca masa, w którą, gdy zbieleje, wbić dwa surowe żółtka. Mieć przygotowane ugotowane i wystudzone piersi z pulard, każdą pierś obciągać prędko łyżką tą gęstą masą i układać na półmisek wysmarowany oliwą. Jeżeli w czasie obciągania piersi sosem masa ta za bardzo stężeje i zastygnie, wtenczas należy ją z rondelkiem postawić na blasze, aby się trochę zagrzała, ale nie za bardzo rozpuściła, a zdjąwszy z blachy, masę ubijać na nowo miotełką i znów obciągać każdy kawałek pulardy 2–3 razy. Tak przygotowane piersi układać na postumencie lub na półmisku i ubrać galaretką, zieloną sałatą itp. jak wyżej. Proporcya na 4–6 osób. Ten sam majonez można przyrządzić do ryb, na smaku rybnym, polewając nim rybę na półmisku.
Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/196
Ta strona została przepisana.
