szczyptę gałki muszkatułowej i 2 cebule posiekane i uduszone w maśle – tymczasem funt kasztanów włożyć do pieca na 6–8 minut, a gdy skórka popęka, zdjąć ją – obrane kasztany wymieszać z farszem, nadziać gęś, którą następnie zaszyć, a obwinąwszy ją w papier masłem wysmarowany piec bardzo wolno około 2 godzin. Pieczenie ptaków nadziewanych, musi się odbywać bardzo wolno, w umiarkowanym piecu, gdyż w przeciwnym razie, farsz pozostałby surowym a przez to niesmacznym i szkodliwym dla zdrowia – lepiej więc taką gęś dłużej potrzymać w piecu.
50. Gęś pieczona z musztardą. Oczyszczoną gęś, dobrze nasolić i upiec jak wyżej. Gdy już do połowy upieczona, włożyć na brytwannę dwie łyżki dobrej francuskiej musztardy, wymieszać ją z tłuszczem, i sosem tym ciągle gęś polewać, a gdy już prawie gotowa, obsypać ją tartą bułeczką, pozostawić chwilę aż bułeczka przyschnie, wtenczas znów kilka razy gęś polać, wyjąć i pokrajać. Potem w tłuszcz pozostały na brytwannie wlać trochę rosołu lub wody, zagotować i sosem tym polać gęś na półmisku. Do takiej gęsi, która wybornie smakuje, można podać tarte kartofle
Rozbieranie gęsi i kaczek odbywa się w ten sam sposób jak u indyka z tą tylko różnicą, że pierś nie kroi się ukośnie, ale podłużnie.
51. Młode kaczki nadziewane po francusku. Usiekać drobniutko ½ funta młodej słoninki, wątróbkę kaczą i 1 cebulę, wymieszać z solą, pieprzem, szczyptą tartej gałki muszkatułowej i łyżką tartej bułeczki – nadziać kaczkę, zaszyć i upiec na rożnie lub w piecu, nie wysuszając jej. Oddzielnie przygotować sos następujący: Na maśle pozostałem po upieczeniu kaczki, zasmażyć pół cebuli drobno usiekanej i łyżkę mąki, wlać duży kieliszek czerwonego wina, dodać drobno pokra-
