Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/205

i nóżkami, ptaki zawinąć w szerokie płatki słoniny, posolić, a związawszy, piec na rożnie lub w piecu, polewając je ciągle rozpuszczonem masłem. Uważać trzeba, żeby je nie wysuszyć przy pieczeniu i podać na grzankach.

 9. Kwiczoły faszerowane. Z oczyszczonych kwiczołów wyjąć wątróbki i żołądek, który ze wszystkiem nieoczyszczony drobno usiekać, dodać kawałek słoninki również usiekanej jak najdrobniej, trochę tartej bułki, pieprzu i soli; wymieszać i nadziać ptaki, które obwinąć plastrem słoniny, a upieczone ułożyć na grzankach obsmażonych w maśle. Jeżeli kwiczoły nie mają być faszerowane, to do pieczenia zostawić je niewypaproszone, tylko je zawinąć w słoninkę.

 10. Kwiczoły duszone. Kwiczoły niewypaproszone, zawinięte w słoninę, włożyć do rondelka z masłem, obrumienić, a gdy słoninka na wpół wysmażona, wlać kieliszek białego wina, trochę bulionu, dodać kilkanaście ziarn jałowcu, soli, pieprzu i dusić aż do miękkości.

 11. Chaud froid z kwiczołów (zobacz pasztety).

 12. Przepiórki. Również bardzo smaczne i delikatne pieczystej wybierać tylko bardzo tłuste, a przy pieczeniu postępować jak z kwiczołami, uważając, aby je piec na krótko przed podaniem, najwyżej do 15 minut, gdyż tylko świeżo upieczone, a nie wysuszone, mogą być smaczne.

 13. Kaczki dzikie pieczone. Dzikie kaczki przyrządza się zwykle jak swojskie, t. j. piecze je się na rożnie lub w piecu. Tylko młode i tłuste są dobrej chude kaczki można naszpikować słoninką. Upieczone można je również podać z rozmaitymi ostrymi sosami jak np. z sosem serdelowym, poivrade (patrz sosy).