14. Kotlety bite z kuropatw lub z jarząbków (Salmis). Z oczyszczonych kuropatw ostrożnie odjąć piersi, każdą pierś cienko rozbić; wziąć kilka świeżych pieczarek, usiekać je i zasmażyć z cebulką, wymieszać z pasztetem, dodać – jeżeli farsz za wolny – trochę tartej bułki i 1 żółtko, wymieszać wszystko i farszem tym nałożyć każdą pierś; potem je zwinąć, nadając im formy kotlecików, maczać w jajku rozbitem, obsypać bułeczką i smażyć na gorącem maśle. Do takich kotletów podaje się sos cytrynowy lub maderowy (patrz sosy).
Chaud froid z jarząbków.
15. Kotlety siekane ze zwierzyny. Takie kotlety można robić z każdej zwierzyny nawet z udźców zajęczych lub z odpadków sarny. Zwierzynę surową oczyszczoną z błon, drobno posiekać, dodać na funt zwierzyny 4 bułki obkrojone ze skórki,
