Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/207

namoczone w mleku i nie wyciśnięte, łyżkę masła surowego, soli i szczyptę gałki muszkatułowej, wszystko doskonale wymieszać aż się utworzy jednolita masa, następnie formować kotleciki, które maczać w jajku, obsypać bułeczką i smażyć na gorącem maśle. Wyborne te kotlety podać można podlane masłem w otoczeniu jakiejkolwiek jarzyny, purée z kasztanów lub z sosem ostrym, maderowym itp.

 16. Sarna. Tak comber jak i udziec sarni trzeba koniecznie na 2 dni przed użyciem zamarynować. Udziec marynuje się w occie przegotowanym z cebulą i korzeniami, a comber najsmaczniejszy, gdy się obłoży włoszczyzną, cebulami i korzeniem i poleje czerwenem winem, niech tak poleży 2 dni a będzie soczysty i kruchy. Po wyjęciu combra z marynaty, obciągnąć go z błony, naszpikować słoniną, nasolić i piec w niezbyt gorącym piecu, aby nie wysechł 1½–2 godzin. Oddzielnie przygotować sos ostry poivrade lub truflowy (patrz sosy) albo wreszcie doskonały sos porzeczkowy (groseille), który przyrządzić następującym sposobem. Do rondelka włożyć drobno pokrajanej marchwi, pietruszki, kawałek selera, cebulę – jarzynki te udusić w maśle aż do miękkości, a podlawszy wodą, wygotować z nich smak, który przecedzić, następnie wcisnąć soku z 2 cytryn, dodać łyżkę mąki, zasmażonej na maśle, w którem się comber upiekł, trochę papryki lub łyżeczkę sosu angielskiego Cabul i 2 lampki galaretki porzeczkowej, wszystko to dobrze wymieszać, zagotować, sos przecedzić i podać oddzielnie w sosyerce. Comber sarni podaje się w całości, tylko zamiast go rąbać, trzeba mięso odkroić ostrym nożem od kości, pokrajać w ukośne plasterki, ułożyć znów na swoje miejsce, polać gorącem masłem, a półmisek otoczyć krokietami z kartofli. Udziec sarni wyjęty z marynaty i nasolony, piecze się jak każda inna pieczeń w piecu niezbyt gorącym, a w czasie pieczenia trzeba go często polewać masłem: gdy do połowy upieczony, wlać kilka łyżek,