Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/208

dobrej śmietany, którą ciągle polewać pieczeń, aby była soczystą. Podając pieczeń, trzeba ją całą odkroić od kości, a pokroiwszy w cienkie plastry, znów ułożyć całą na kości; półmisek otoczyć krokietami z kartofli i zieloną sałatką, oddzielnie zaś dać purée z kasztanów, kompot, borówki, sałatę włoską, zieloną lub z kapusty czerwonej – co kto lubi.

 17. Zając. Zająca trzeba przedewszystkiem obciągnąć ze skórki, oderżnąwszy ją koło ogona i zadnich nóg, a zaczynając od ogona, ściągnąć ją całą, pozostawiwszy przodki, które użyć na bulion lub pasztet; następnie ściągnąć jeszcze błony, któremi cały zając jest pokryty, wreszcie oczyszczonego zająca, zamarynować albo w occie przegotowanym z korzeniami i ostudzonym, albo jeszcze lepiej w czerwonem winie, jak sarnę. Namoczonego w occie lub winie zająca obłożyć jeszcze rozmaitemi jarzynami, pokrajanemi w plastry jak: pietruszką, marchewką, selerem, cebulami i tak pozostawić przez całe 2 dni. Na godzinę przed pieczeniem wyjąć z marynaty, całego naszpikować, nasolić i piec na brytwannie w niezbyt gorącym piecu, polewając go ciągle gorącem masłem, a gdy się dopieka, wlać kilka łyżek śmietany, w której dusić jeszcze pół godziny. Bardzo dobry jest zając bez śmietany, upieczony na maśle, a podany z sosem pomidorowym lub ostrym „poivrade“. Sosy te przyrządzić oddzielnie i podać w sosyerce. Upieczonego zająca porąbać w równe kawałki, złożyć na półmisku i podać w całości, ubranego sałatą i kartoflami frit lub krokietami (patrz kartofle). Do zająca w śmietanie można dać buraczki.

 18. Zając duszony ze śliwkami. Oczyszczonego całego zająca nie szpikować wcale, tylko, nasoliwszy, wstawić z brytwanną do pieca i obrumienić na maśle; potem go porąbać i włożyć do rondelka; na maśle, w którem się piekł, zasmażyć sporą łyżkę mąki, dodać włoszczyzny, 2 cebule pokrajane,