Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/21

bul sparzyć ukropem, pokrajać i udusić w maśle na wolnym ogniu, nie rumieniąc. Rozprowadzić śmietanką lub mlekiem, wsypać łyżkę mąki, szczyptę soli i cukru, zagotować i przetrzeć przez sito. Sos ten musi być gęsty i biały. Używany szczególnie do kotletów baranich.
 16. Sos cebulowy ostry. Dwie duże cebule pokrajane w cienkie plasterki, zrumienić na maśle z łyżką mąki, rozprowadzić rosołem, wlać łyżkę octu, dodać kilka kawałków cukru, trochę soli i pieprzu, wszystko razem zagotować. Sos ten słodko-kwaśny podaje się do sztuki mięsa, do pieczeni wołowej i wieprzowej i do kiełbasy.
 17. Sos musztardowy (Robert). Zasmażyć łyżkę mąki z masłem, rozprowadzić buljonem lub wodą, dodać pół szklanki białego wina, trochę soli, pieprzu, kawałek cukru, wymieszać i zagotować. Zdjąwszy sos z ognia, włożyć łyżkę francuskiej musztardy, dobrze rozetrzeć z sosem i już nie gotować. Sosu tego używa się do kiełbasy, do kotletów wieprzowych lub cielęcych i do sztuki mięsa.
 18. Chrzan ze śmietaną. Dwie spore łyżki młodej śmietany rozetrzeć z małą szklanką utartego chrzanu. Dodać trochę rosołu, soku z ½ cytryny, soli i zagotować. Rozbić 2 żółtka z łyżeczką cukru i zaprawić chrzan nie gotując więcej. Podaje się do ryb gotowanych, szczególnie do szczupaka i sandacza, lub do sztuki mięsa.
 19. Sos polski szary. Łyżkę mąki zrumienić z łyżką masła. Zrumienić również na patelni kilka kawałków cukru, umoczonych w wodzie, wlać w rondelek z masłem i mąką, rozprowadzić rosołem albo smakiem z włoszczyzny, dodać kieliszek czerwonego wina albo malagi, trochę soli, łyżkę octu lub soku z pół cytryny, zagotować i przefasować przez gęste sito lub przez płótno. Następnie wsypać garść przemytych rodzenków, sułtańskich i kilka słodkich migdałów, które wpierw sparzyć, obrać i pokrajać w paseczki. Razem z cukrem można jeszcze dodać do sosu kawałek miodownika, który nadaje so-