Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/213

fryturach. Najpierw, kartofle obrane gładko jak marmur, pokrajać wzdłuż w cienkie plasterki, które wysuszyć w serwecie i włożyć w niezbyt gorącą fryturę; gotować biorąc stopniowo na coraz ostrzejszy ogień, a które z kartofli zaczną dostawać pryszczyków, zaraz je wyjmować i kłaść w drugą rozpaloną fryturę, w której napęcznieją. Po napęcznieniu wyjmować je łyżką durszlakową na talerz, a przed samem wydaniem wrzucić je jeszcze raz na sekundę w gotującą się, tę samą fryturę, aby nabrały rumianego koloru. Podać zaraz na stół, gdyż tylko świeże są chrupiące i pulchne, gdy postoją dłużej, zaraz opadają i miękną. Najważniejszą rzeczą przy smażeniu tych kartofli jest po pierwsze: obfitość tłuszczu, po drugie, aby tłuszcz był rozpalony, o czem się łatwo przekonać, gdy wrzucimy skórkę chleba a tłuszcz zacznie pryskać i syczeć, a po trzecie, aby naraz nie kłaść dużo kartofli, tak, aby się swobodnie mogły poruszać i przewracać. Do przyrządzania tego rodzaju kartofli najlepsze są „amerykany“ i „paluszki“.

 11. Krokiety z kartofli. Ugotowane kartofle przetrzeć przez sito, posolić, wymieszać z żółtkami (na kwartę kartofli 4 żółtka), ukręcić podłużne wałeczki, kulki, półksiężyce lub trójkąty, które, podsypawszy mąką, maczać w rozbite m jajku, potem w bułce i smażyć w gorącej fryturze lub w sklarowanem maśle aż się dobrze zrumienią.

 12. Krokiety z kartofli z mięsem. Pół kwarty ugotowanych kartofli przetrzeć przez durszlak z kawałkiem masła, wymieszać z 3-ma surowemi jajami, dodać soli, pieprzu i tyleż co kartofli mięsa siekanego, może być z rosołu lub pieczeń pozostała, a jeżeli masa za miękka, dodać mąki, uformować okrągłe gałki, które maczać w jajku i w bułce i smażyć na gorącem maśle. Mogą służyć jako dodatek do pieczeni cielęcej lub wołowej, albo jako potrawa w guście pierożków.

 NAJNOWSZA KUCHNIA. 

 

14