Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/226

 54. Rydze duszone. Rydze, jeżeli drobne, można dusić w całości, większe poszatkować. Włożyć dużo masła w rondelek, wkroić cebulę, którą przesmażyć; włożyć rydze dobrze wypłukane, posolić, popieprzyć i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu aż będą miękkie. Duszone rydze wyborne są do pieczonej baraniny.

 55. Rydze i grzyby marynowane na prędcę. Rydze i grzyby obrać z korzonków, oczyścić starannie i dobrze wypłukać w zimnej wodzie; zagotować octu rozprowadzonego z wodą z cebulą, solą i korzeniami, tym gorącym octem zalać rydze lub grzyby, zagotować kilka razy, a gdy miękkie, odstawić do wystudzenia.

 56. Pieczarki świeże duszone. Pieczarki trzeba wybierać tylko białe, twarde i pełne, a do duszenia jak najdrobniejsze; opłukawszy je w zimnej wodzie, obrać wierzchnią skórkę, korzonki odkroić, pozostawiając je do innego użytku i zaraz obrane rzucać do rondelka, wcisnąć całą cytrynę, wlać kilka łyżek wody i obgotować je przez 3 minuty, następnie wodę zlać, włożyć sporą łyżkę masła, soli i pieprzu i dusić na wolnym ogniu przez kilka minut, a gdy już prawie miękkie, dodać łyżkę mąki, trochę bulionu lub wody i zagotować. Przed wydaniem zaprawić je jednem lub dwoma żółtkami, wsypać siekanej pietruszki zielonej, dodać jeszcze kawałek surowego masła i troszkę soku cytrynowego.

 57. Pieczarki faszerowane. Do nadziewania trzeba wybierać pieczarki największe i mające kształt głębokiej miseczki; obrać je ze skórki, a korzonki odkroić. Oczyszczone korzonki posiekać, dodać cebulę drobno usiekaną, którą zasmażyć w łyżce masła, dodać koperku zielonego, trochę tartej bułki, trochę soli i pieprzu i jedno jajko surowe. Farszem tym nadziać pieczarki, z wierzchu je posypać parmezanem lub serem szwaj-